ARRÒS NEGRE (ARROZ NEGRO)

Fuente: LA CUCHARA CURIOSA.
20 del 3 de 2013

Arròs negre (arroz negro), junto a la paella, es uno de los arroces valencianos más típicos. La receta tradicional de este plato requiere la tinta de la sepia, sepia o sepionets (se puede utilizar calamar, pero, éste es menos sabroso que la sepia), gambas peladas, arroz bomba, ajo, cebolla, pimentón dulce, caldo de mariscos o pescado y aceite de oliva virgen extra.
Nada de pimiento verde, rojo, amarillo o a rayas. Ni tampoco ninguna otra verdura. Sin embargo, he visto escudriñando por ahí que muchos le ponen pimiento y judías. Como poder, cada uno le puede añadir lo que quiera, pero no es un típico Arròs Negre. Como tampoco la Paella Valenciana lleva espárragos, como vi el otro día en un vídeo. Cada uno es muy libre de echarle lo que quiera, pero que se le llame Paella Valenciana.
Cambiando de tema, el color oscuro del plato viene de tinta de calamar que también potencia su sabor de mariscos y generalmente se sirve con alioli.
Bueno, después de la anterior perorata de ortodoxia culinaria, me he saltado el dogma del plato, y lo he realizado en cazuela de barro y al horno. Un riesgo a medias, con final feliz.
INGREDIENETS PARA 4 PERSONAS
200 gramos de arroz.
Caldo de marisco o pescado (el doble de la cantidad de arroz que pongamos).
1 sepia de buen tamaño (o ±250 gramos de sepionets).
16 gambas medianas.
3 dientes de ajos.
2 tomates de pera maduro.
1 cebolla.
1 bolsita de tinta de la sepia (en la pescadería nos la separara y dejaran preparada).
1 cucharadita de Pimentón dulce de la Vera.
Azafrán en hebra o molido.
Aceite de Oliva Virgen extra.
Sal.
PREPARACIÓN
Picamos la cebolla y cortamos finamente los ajos. Rallamos el tomate. El una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos, ligeramente, las gambas y la sepia troceada. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite sofreímos la cebolla y los ajos picados. Cuando lo tengamos bien pochado, le echamos una cucharadita de pimentón y el tomate. Lo dejamos que se vaya haciendo a fuego suave. Mientras pelamos las gambas.
En una cazuela de barro (utilizo una de 30 cm.) ponemos el arroz. Le añadimos el sofrito y mezclamos bien. Le echamos la sepia y las gambas. Mezclamos.
Calentamos el caldo, le añadimos al mismo la tinta de la sepia y lo incorporamos a la cazuela con un colador por si tuviera residuos de la bolsa de la tinta.
Introducimos la cazuela en el horno, previamente calentado a 250ºC, durante 20 minutos. Pasado ese tiempo lo dejamos reposar con el horno apagado otros 5 minutos.
Queda mal. Muy mal. Que sea yo quien diga que el arròs negre me quedo perfecto. Pero es así: grano suelto, consistencia adecuada del mismo y un sabor que…


NOTA: En la entrada anterior, Charo me preguntaba si 200 gramos de arroz no era poco para cuatro personas. Eso depende de los comensales. De todas formas, como veréis, no suelo llenar los platos a tope, mejor que se queden con un poco de gana.
Aunque ese no es el motivo. La razón es que para lograr un buen arroz, en paellera o en cazuela al horno, es importante que sea una capa fina, no más de 2 cm de espesos para que salga en su punto.

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