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Queso Peruano Chef Miguel √Āngel Valdiviezo

Fuente: Oido Chef.
22 del 4 de 2013


En O√≠do Chef seguimos con nuestra aventura culinaria a trav√©s de los ojos de nuestro chef peruano Miguel √Āngel Valdiviezo del restaurante Tampu que nos ofrece un trocito de este pa√≠s que cada m√°s esta en boca de todos, en esta ocasi√≥n nos acerca al mundo del queso peruano, ese gran queso artesanal que es base fundamental de muchas recetas peruanas y  a su vez sustento de muchos campesinos.

Cuando reci√©n llegue a Madrid haya por el a√Īo 2002, hubo algo que me inquieto, fue por qu√© los restaurantes peruanos usaban queso de burgos para hacer la crema huanca√≠na, con la cantidad de quesos tan buenos que hab√≠a aqu√≠, no lo pod√≠a entender, para este an√°lisis sobre esta cuesti√≥n ya hab√≠a trabajado en 2 restaurantes peruanos y hab√≠a ido a comer a unos cuantos m√°s, pero que crema m√°s mala, por favor! Si tenemos en cuenta que es una de mis salsas peruanas preferidas. ya trabajando en otro restaurante tuve la oportunidad de hacer una jornada gastron√≥mica peruana, y tuve que hacer nuestra papa a la huanca√≠na, claro est√° no lo iba a hacer con queso de burgos, as√≠ que fui probando: ‚Äú tronch√≥n‚ÄĚ  este me gustaba mucho, ‚Äú tetilla‚ÄĚ cremoso pero se iba un poco del sabor original, prob√© hasta con el ‚Äúafuega`l pitu‚ÄĚ y de este me encanto el resultado, l√°stima que pasado un tiempo cog√≠a un ligero final amargo en la crema, en fin prob√© como 5 variedades de queso m√°s, y que buscaba? Se preguntaran ustedes, buscaba un recuerdo, buscaba un olor, buscaba un sabor, pero a diferencia del insulso ‚Äúburgos‚ÄĚ, estaba contento porque al menos me hab√≠a acercado lo m√°s posible a lo que yo entend√≠a por una crema huanca√≠na, saladita, picantita y con un toque de acidez, y esto que buscaba en el sabor de la crema solo se lo pod√≠a dar un producto ‚Äú el queso‚ÄĚ.




La historia del queso en el mundo se remonta incluso antes de la historia escrita, no esta exacta pero algunos historiadores aseguran que ronda los 8000 a√Īos a.c cuando se empez√≥ la domesticaci√≥n de la oveja, su producci√≥n y consumo se centralizo principalmente en Europa , oriente medio y norte de √°frica, las primeras muestras arqueol√≥gicas de su producci√≥n  fueron 2300 a√Īos a.c en la cultura egipcia.Roma lo convirti√≥ en oficio noble, creando inclusive empresas sofisticadas, cuya producci√≥n pod√≠an abastecer al imperio, con el decaimiento de roma se crean t√©cnicas de elaboraci√≥n locales, los quesos m√°s famoso ya por esa √©poca eran los de los galos y los provenientes de los alpes y Apeninos.

Mientras el queso cog√≠a protagonismo en el viejo mundo, en las am√©ricas no se sab√≠a de su existencia hasta un viernes 4 de noviembre de 1532, cuando llegaron los espa√Īoles  a costas peruanas, y al extra√Īar este producto, decidieron criar las cabras que hab√≠an tra√≠do consigo y elaborar los quesos, cogieron la leche y sacaron el cuajo del est√≥mago del animal, los indios vieron como estos transformaban el l√≠quido blanco en un trozo duro, vieron como la leche cuajada lo pusieron en una manta y torciendo ambos lados sacaban el suero, Pari pari!!! Dec√≠an los ind√≠genas y significaba lluvia en quechua, de ah√≠ proviene el nombre del queso Paria Arequipe√Īo, una vez hecho el queso lo probaron y la textura se asemejaba a algo que ellos conoc√≠an como cachu cachu, que era el pol√≠mero de la sabia de un √°rbol y que estos sol√≠an masticar, los aztecas le llamaban (chitcli) y de ah√≠ proviene la palabra chicle, me refiero al √°rbol del caucho, y esta palabra tambi√©n viene del quechua Cachu, asi que a partir de ese momento el famoso queso fue denominado por los indios cachu, despu√©s capchu luego capchi y quedar como japchi, que quiere decir queso en quechua.



La historia del queso en Per√ļ es una historia de amor a primera vista, una vez conocido por los ind√≠genas, no tardaron en incorporarlo en sus dietas, tanto as√≠ que 480 a√Īos despu√©s de ese primer contacto, es uno de los principales ingredientes e la dieta peruana y sobre todo de los andes, desde los picantes hasta la huanca√≠na , las humitas con queso hasta el rocoto relleno.




Hasta el aperitivo m√°s simple como es la cancha (ma√≠z tostado) que lo lleva un ni√Īo en una bolsita al colegio lo acompa√Īa con un trozo de queso, en mi casa recuerdo los desayunos de pan franc√©s con queso mantecoso cajamarquino y su buena taza de caf√© americano, gloria pura! Los sabores de los quesos en Per√ļ mantienen todav√≠a ese sabor que aqu√≠ lamentablemente se fue perdiendo por el tema de industrializar el queso, ya que all√≠ hoy en d√≠a todav√≠a se hacen quesos de forma artesanal, sin conservantes, ni colorantes ni saborizantes y muchos de ellos con el cuajo del animal y con la leche de un animal que crece libre pastando por los campos, esto le da a nuestros quesos un agregado muy dif√≠cil de igualar en cualquier parte del mundo, si bien falta todav√≠a mucho a nivel t√©cnico para mejorar la calidad y para que sea rentable a nivel de negocio y sobretodo de exportaci√≥n, se est√° trabajando en ello, igualmente espero no se pierdan los productores artesanales, ya que estos quesos son obras personalizadas de maestros queseros.




Hoy en d√≠a podemos encontrar mas de 40 variedades de quesos en Per√ļ , de los cuales se producen muchos de fama mundial como el parmesano, mozzarella de bola, gouda, Edam, suizo, brie, camembert, tilsit. Otros propios que se conocen con el nombre de la regi√≥n y algunos con nombre propio como:Queso Paria de Arequipa, mantecoso cajamarquino, queso andino del valle del Mantaro.




Los principales departamentos productores son: Arequipa, Cajamarca, Trujillo, Moquegua, Tacna, puno, Junín.



En fin queridos lectores, si alg√ļn d√≠a van a Per√ļ (ya que aqu√≠ no llegan, aunque diga que es peruano cr√©anme no llega queso peruano)y tienen la oportunidad de probar los quesos que elaboramos all√≠, a lo mejor comprendan esa obsesi√≥n m√≠a en mi cocina de buscar constantemente el sabor m√°s parecido al queso serrano de all√°, y aunque me haya acercado y bastante no es lo mismo.


                                                                           Chef. Miguel √Āngel Valdiviezo Bravo.

Conozcamos un poco m√°s de los quesos peruanos de la mano del chef Gast√≥n Acurio en su programa aventura Culinaria. 




















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