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RETO ORIGEN HERMENEUS (I): PASOS PREVIOS O LA DE VUELTAS QUE HAY QUE DAR PARA COMPRAR EN LA ESQUINA

Fuente: Alocad@s en la Cocina.
10 del 4 de 2013

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Los amigos de  tuvieron la brillante idea de lanzar un reto a los bloger@s gastron√≥micos de este gran mundo virtual y los bloger@s, como somos muy echados "pa alante", decidimos aceptarlo y tirarnos a la piscina, sin saber si ten√≠a ni agua ni nada. √Čste no era un reto cualquiera sino que tiene por nombre  y eso qu√© es, se preguntar√° el sufrido lector. Eso es que el bloger@ de turno tiene que hacer una receta, pero no con cualquier producto, sino que debe procurar usar ingredientes de los que pueda dar fe de la trazabilidad,  palabreja de moda que significa que puedas conocer con garant√≠as el camino seguido por cada producto desde el origen hasta que lo ponemos en nuestra mesa. 
Pues en esas est√°bamos, reci√©n tirados a la piscina, sin ba√Īador ni nada. Pero bueno...ten√≠amos que pensar una receta que fuera elaborada,  sorprendente, que estuviera rica y, encima, que supi√©ramos de donde ven√≠a cada elemento que la compusiera.
(imagen) Despu√©s de darle algunas vueltas decid√≠ la historia que yo quer√≠a contar con mi plato y partir de ah√≠. Y ¬Ņcu√°l es mi historia? Pues yo soy un gaditano que por avatares del destino y del amor termin√≥ residiendo en la otra punta, en Pamplona, y que se introdujo en todo el mundo culinario y gastron√≥mico de la Comunidad Foral, as√≠ que mi historia es la de un andaluz que conoce y admira la gastronom√≠a en general y la de Navarra en particular, por lo que mi plato iba a ser
Partiendo de ah√≠, una nueva premisa a√Īad√≠ al poco a este reto, tambi√©n personal. Si de lo que se trata es de hablar "del productor al consumidor" mi receta tiene que respetar la esencia del producto, es decir, la elaboraci√≥n en cocina ha de ser m√≠nima y minimalista, conservando los sabores, las texturas y los aromas que cada uno de los componentes de la receta aporte. Ah√≠ es nada. Con todas estas auto imposiciones, deb√≠a elegir el elemento centrales sobre el que girar√≠a todo el plato y me dije....
(imagen) (imagen)  ....ya que todo el mundo habla √ļltimamente de la carne de caballo, que si las hamburguesas, que si los productos precocinados, que si patat√≠n que si patat√°n, pues carne de caballo, concretamente . Cuya crianza y venta en Navarra est√° muy arraigada. Adem√°s de tratarse de una carne exquisita, muy nutritiva, con un gran componente en hierro, un sabor con un toque dulz√≥n muy sorprendente y adem√°s una jugosidad y una ternura extraordinaria.
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As√≠ que potro al canto... pero claro, tenemos que saber qu√© come, d√≥nde y c√≥mo vive ese animal...Ning√ļn problema, me puse en contacto con Marichu, una joven de 84 a√Īos, que regenta la tienda del clan de en la calle Calderer√≠a de Pamplona y con tiendas en varios puntos de la Comunidad, que desde 1950  pone a disposici√≥n del p√ļblico carne de caballo y potro criado y nacido en los valles de Navarra que compran a explotaciones aut√≥ctonas y cr√≠an en plena naturaleza en sus  explotaciones de Pamplona, Lumbier y Sierra de Tabar, situadas en zonas abiertas y en pleno contacto con la naturaleza y con alimentaci√≥n 100% natural. Vamos, que me ense√Īaron solomillos a los que nada m√°s le faltaba llevar el DNI bajo el brazo. Adem√°s si te acercas a la finca y casa familiar en la zona de la Magdalena en Pamplona, puedes ver los potros y los ponys pastando tranquilamente.
Pues despu√©s de charlar animadamente con Marichu y sus compa√Īeras y de recibir buenos consejos sobre que ingredientes les pod√≠an ir bien, sobre las propiedades de la carne y hacerles unas fotos en las que quedaron muy monas, ah√≠ que me fui con mis buenos y una idea en la cabeza...habr√° que a√Īadirle algo!!!
(imagen) Efectivamente, nos fuimos a la ribera, pero no literalmente, ya que en bici es un poco dif√≠cil. Me acerqu√© a mi puesto de confianza en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona, el m√°s antiguo de la ciudad, y les coment√© a las muchachas que lo llevan mi idea. Ellas son de Peralta, plena ribera, y tienen el negocio familiar con sus parejas, con la explotaci√≥n √≠ntegramente radicada en la localidad ribera. Me comentaron que casi toda la verdura del puesto es de casa: las acelgas, achicorias, borrajas, coliflores o pellas como llaman aqu√≠, alcachofas, cardos, tomates, esp√°rragos...
(imagen) As√≠ que, dado que estamos finalizando temporada de alcachofa y tenemos reci√©n empezada la de esp√°rrago, por qu√© no iba a poder incorporar dos de los grandes reyes de la huerta navarra a mi plato. Ambos con ( Esp√°rrago de Navarra y Alcachofa de Tudela) y ambos en su m√°ximo esplendor en estos momentos. Pues lo dicho, estuvimos charlando y comentando las posibilidades y ah√≠ que me fui con mis .
(imagen) Un solomillo de potro criado en libertad, unas verduras de primera, ¬Ņpor qu√© no un queso...? pero no cualquier queso, sino una variedad aut√≥ctona de Navarra y el Pa√≠s Vasco hecho con leche cruda de oveja latxa, queso D.O. Idiazabal Concretamente, de Unanu/Unanua dentro del Valle de Ergoienacompuesto adem√°s por Torrano y Lizarraga, de una familia que lo elabora tradicionalmente en casa y que en principio solo vend√≠a a amigos, vecinos y conocidos, la familia Balda Artola. Adem√°s resulta que a este pueblo le tengo un especial cari√Īo porque de all√≠ es oriundo el padre de mi pareja y este queso lo comemos desde siempre en casa. El queso Idiazabal de mantiene la esencia de los pastos y el olor de la tierra y con su toque picante cuando pasa el tiempo otorga un valor especial a los platos...adem√°s casa muy bien con una carne potente pero dulzona como es el potro, criado muy cerquita de estas ovejas. Adem√°s si a ello sumamos alg√ļn otro ingrediente que nos queda por descubrir, obtendremos una armon√≠a importante.As√≠, que como siempre tenemos en casa un trozo o varios de este exquisito queso, me ahorr√© el paseo, ya tenemos
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(imagen) Una carne con un aporte en hierro y vitamina B, un queso curado con gran cantidad de calcio y sin grasas. Nos faltaba el toque dulce, así que nos fuimos a ver a nuestra amiga Inma Montosa, de en Ororbia, para conocer sus mermeladas y sus instalaciones y para que nos aconsejara cual de todas las variedades que produce podía irle mejor a nuestro plato.
(imagen) (imagen) Echamos un ratito la mar de bueno de charla, secretos y peculiaridades y posibilidades del mundo de las mermeladas artesanas. Sus comienzos como profesional con un curso en Barcelona, el apoyo incondicional de su marido √Ālvaro, el desarrollo y las adaptaciones para ser un producto 100% artesano (garantizado por el distintivo de calidad certificada Alimentos Artesanos de Navarra), la cuidada elecci√≥n de los botes, el etiquetado y las blondas de tela que lo recubren...la ayuda de la familia! y sobre todo la pasi√≥n por creer en lo que uno hace, las ganas de innovar, la variedad de sabores y la apuesta por materia prima de alta calidad y aut√≥ctona en muchos casos como el kiwi del Bazt√°n o el Vino de Otazu, entre otros muchos.
 Pues de all√≠ nos fuimos con un mont√≥n de botes de y mil sabores en el paladar para decidir cual o cuales pod√≠an quedar en el  plato definitivo.
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(imagen) Para poder completar nuestro plan era necesario cocinar algunos de todos estos ingredientes que con tanto mimo hab√≠amos buscado, para ello sin dudarlo Aceite de Oliva Virgen Extra, pero no cualquiera sino uno amparado por la D.O. Aceite de Navarra, para cerrar este c√≠rculo foral. Concretamente, tras pasarnos por el olimpo de los aceites de esta tierra,, en la calle Chapitela de la capital y charlar largo y tendido con Javier sobre las variedades, las posibilidades y la falta de cultura ol√©ica que tenemos en el pa√≠s que es el mayor productor del mundo, nos decantamos por la variedad Arbequina que nos proporciona , bajo la marca Alfar. Una empresa cien por cien navarra  con sus olivos y almazara radicados integramente en la Comunidad Foral, concretamente en  Mendavia, localidad que ostenta el record de tener el mayor n√ļmero de D.O de todo el pa√≠s, desde 1997 nos ofrece un producto de calidad excepcional. Adem√°s me puse en contacto directamente con ellos para que conocieran la idea del concurso y me pasaran im√°genes de sus instalaciones y la recogida de la oliva.Ya tenemos nuestro  ¬°¬°Vamos, que solo nos quedaba la sart√©n!!

(imagen) Como colof√≥n a la receta, pensando en darle un aire floral o de especias, me pas√© a ver a la amiga Ana Manzano, de  en la calle Zapater√≠a de Pamplona, que siempre tiene buenas ideas para darle un toque final a los plato.En su tienda podemos encontrar tes e infusiones de todas partes del mundo curiosas como te ahumado, y tradicionales como mil y una noches,. Pero no solo eso, tambi√©n tenemos chocolates especiales, mermeladas artesanas, como Aidin, accesorios para el t√© y tambi√©n caf√©s en grano.
Después de una charla animada y de oler diferentes preparaciones, me dejé asesorar por Ana y me llevé un con un olor excelente y una apariencia muy adecuada para darle un aire primaveral.
 Pues bien...aqu√≠ entro yo. Pablo Garc√≠a Gonz√°lez, un gaditano, afincado en Navarra desde hace m√°s de 7 a√Īos, que vino por amor y se qued√≥ por la comida (je,je), profesor de instituto en sus ratos libres, cocinillas por vocaci√≥n y asistente a eventos gastron√≥micos por vicio. Con unos amig@s que lo liaron para hacer unos talleres en plan compadre rotando las casas, del que sali√≥ una p√°gina en facebook y luego un blog...√©ste que est√°s leyendo, As√≠ que nada, manos a la obra.
Pues lo dicho mi receta va a consisitir en un ...cómo será la elaboración...en el próximo post lo sabremos!!!



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